İletişim çağında, dünyanın küçülmesi ve sınırların kalkmasıyla ortaya çıkan en parlak sektörlerden bir tanesidir gastronomi. Bugün dünyanın neresinde olursanız olun son 10 seneye kadar evde yapmayı hayal bile edemeyeceğiniz, yemek pişirme yöntemlerini, internet ve cooking channellar üzerinden öğrenebiliyor ve gerekli malzemeleri, fırınları, makinaları sipariş edebiliyorsunuz.
Muhteşem, katkı maddesiz İtalyan dondurmalarını mutfağınızda istediğiniz gibi yapabiliyorsanız, eskiden sadece Kuzey Avrupa'da yapılan füme yöntemini, bugün 200 Usd karşılığında kapınıza kadar getirilen smokerlar ile evinizde pişirebiliyorsanız, bu sektörün limitlerinin ne kadar genişlediğini görebilirsiniz.
Şüphesiz bu gelişimin en büyük sebebi dünyaca ünlü şefler.
Ahçılık her zaman saygın bir meslek olmuştur fakat 80 lere kadar kafamızdaki şef imajı hafif şişman, genelde otellerde çalışan tonton amcalarken, şefler yavaş yavaş otellerden çıktılar ve kendi butik muftaklarının başına geçmeye başladılar.
Bu butik restaurantlar şefin kendi yaratıcılığı olan ve mevsime, hatta haftanın günlerine göre değişiklik gösteren menülerden oluşur.
Menü yoktur, garson size o gün ne olduğunu kendisi söyler ve önerir, varsa bile menüde fiyat yazmaz, çok büyük değildir 5-10 masalıdır, ara sokaktadır, pazartesileri ve hatta salıları da kapalıdır.Şarap menüsü ayrıdır ve şaraplar lokal değildir.Yemek bittikten sonra şef yanınıza gelir ve görüşlerinizi sorar.
Bu butik tarz bugün bile çok saygı görüyor fakat 60 lardan 30 lara düşen yaş sınırı, gastronomi eğitiminin tüm dünya üzerinde yayılması ve kendine özgü bir taerz yaratması yepyeni bir şef profili ortaya çıkardı.
Yedi nota ile birbirinden farklı milyarlarca beste olduğunu düşenerek başlarsanız, sonsuz malzemeyle neler yapılabileceğini tahmin edebiliyormusunuz??
Gastronomi tüm sınırları ortadan kaldırdı, bugün iyi bir şefin mutfağında her kıtadan, renkten çalışan olduğu gibi, dünyanın her yerinden değişik malzeme ve baharatlar bulunuyor, Kuzey Avrupa'nın denizinden balık, Güney Amerika'dan et, Avrupa'nın sadece belli yerlerinde yetişen organik sebzeler, Japonya, Hindistan ve Anadolu gibi egzotik bölgelerden baharat ve bitkiler ile çeşitlenen soslar....
Yani bir şef zamanı ve trendleri yakalamak için yenilikçi olmalı, çok derin bir vizyonu olmalı, çok sesli ve yönetici olmalı işte bunu başaran şefler bu butik tarzdan sıyrılarak bir dünya markası oluyor ve Dünyanın büyük metropellerinde, değişik kıtalarda ismini verdiği zincirleri yönetiyor, milyarlarca insana televizyon showları ve kitapları ile ulaşıyor, sosyal sorumluluk projelerinin bir parçası oluyorlar.
Bu mesleğin güzel yanı bence yaptığınız işin bir değer yargısı yok, yani belirli bir kaliteye ulaştıktan sonra iş tamamen sizin yaratıcılığınıza kalmış. Birisinin çok sevdiği bir şefin tarzı, başkasına çok antipatik gelebiliyor.
Ve unutmayın bir şefi değerlendirirken sadece yaptığı yemekle değil hayata karşı duruşu ve tarzıyla da değerlendirmelisiniz. Mesela ben genelde insanlarla çok içiçe olan, snop olmayan, gastronomiyi basite indirgeyen, çok fazla büyümemiş butik kalmış ama marka olmuş şefleri beğeniyorum. Yani kısacası bu bir film artisti, şarkıcı veya müzik grubu seçimi gibi birşey.
İşte bu noktadan yola çıkarak; benim seçimim ve en yaratıcı 10 şef.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder