Dayan Rauf Amca....

İhtilal yıllarının en büyük propoganda aracı ve sözcüsüydü tek kanal.
O yıllarda büyümüş bir çocuk olarak, Sovyet modeli merkezi bir propoganda ise, o kanalda her akşam 20:00 haberlerinde Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti Cumhurbaşkanı Rauf Denktaş'ı görmekdi.

O yıllarda sadece tonton bir amcaydı benim için. Büyüdükçe bu adamın aslında Türk tarihindeki büyük kahramanlardan biri olduğunu öğrendim.

Sabah radyoda durumunun ağarlaştığını duyunca cız etti içim, zaman dolduysa tabi ki yapacak birşey yok ama bu insanları ölüm bile yenemiyor.

Sen inandığın dava uğruna, ABD'ye, AB'ne, Yunanistan'a, satılmış iktidarlara karşı dik durdun, mücadele ettin, beyin kanaması, solunum yetmezliği sana ne yapar. Dayan Rauf Amca....

Hayatın X Raporu

A Side

ne yalanlar söyledin, kimleri aldattın, hangi derste kopya cektin, kimleri sevdin, kimleri sevdin de söyleyemedin, kaç kişiyi tanıdın, kaç arkadaşın oldu, kaçı dostun kaldı, kaç sevgilin evlendi, sen kaç kez nişanlandın, kimlere sessiz telefon açtın, kimlere sokakta yüzünü çevirdin, kimlerle küs kaldın, kimin arkasından ağladın, kim seni hayal kırıklığına uğrattı, en güzel gol hangisi, tüm zamanların en iyi albümü sence hangisi, hangi maçı unutamadın, hangi filmi kaç kez seyrettin, salaş meyhanelerde rakı içtin mi, ekmek keserken parmaklarını da doğradın mı, halk otobüslerine bindin mi, vapurda kaç sigara yaktın, ilk kimi öptün, ilk kiminle seviştin, hangi kitabı kaç kez okudun, sigarayı kaç kez bıraktın, uçağa ilk bindiğinde korktun mu, üniversite sınavında tercihlerin doğru muydu, kan tutar mı seni, doktor yerine avukat mı olmalıydın, neden o şarkıda ağladın, dizileri seyredip seyretmedim dedin mi, merdiven çıkarken nefesin tıkanıyor mu, dizlerimde derman kalmadı diyor musun, yorgun musun bazı akşamüstleri, elini tutmak sana komik geliyor mu, yağmur yağdı mı bir fena oluyor musun, hafızana güvenmediğin zamanlar oluyor mu, ortalık yerde hiç osurdun mu, ilk aldığın cep telefonunu özlüyor musun, seni arayanlar yoksa azaldı mı, haftada kaç akşam dışarı çıkıyorsun, kaç duble rakı içtiğinde güzel oluyorsun, sushi sence de çiğ balık mı, sezen aksu'nun sesi sence de değişti mi, yaşıtın futbolcular yoksa jübile mi yapıyor, eski fotoğraf albümlerinden attığın fotoğraflara yanıyor musun, o pantalon üzerine olmadığı için akşamı meyveyle bitiriyor musun, onlarda hep onu arıyor musun, hiç ameliyathane kapısında bekledin mi, hiç sevdiklerin öldü mü, hiç mezarlık ziyaretinden geldiğinde kendine bir duble rakı koydun mu,

kitapçılara girdiğinde kitap yığınlarına bakıp panik oluyor musun, derginin kapağında adını bilmediğin kadına hiç aşık oldun mu, kolunu, bacağını hiç kırdın mı, kaşını yardın mı, utanıp da anlatmadığın birşeyler var mı, babanla en son ne zaman mangal yaktın, annenle ne zaman en son sinemaya gittin, çocuğunla en son ne zaman tek pota maç yaptın, en son ne zaman çiçek aldın, doğum günlerinde bankalardan gelen tebrik mesajlarına gülümsüyor musun, ne kadar borcun var, kaç aylık taksite cesaretin var bu hayatta, haftanın hangi günü olduğunu çıkaramadığın zamanlar oluyor mu, sence de yıllar akıp gidiyor mu, gözaltındaki morluklar için hangi krem diye danıştığın oldu mu, kimbilir nerededir dediğin insanlar var mı, siyasi fikirlerin değişti mi, o partiye oyunu verip; buna verdim dedin mi, hiç körkütük sarhoş oldun mu, sabah uyandığında ben neredeyim dedin mi, her gün yarım aspirin içiyor musun, işitmende, görmende bir şikayetin var mı, yolun ortası demek için 35'i mi bekliyorsun, yoksa35'i geçtin mi, çayı azalttın mı, kempes'i hatırlıyor musun, kaleciye geri pasın serbest olduğu günleri peki, dawkins'in yüzü geliyor mu gözünün önüne, toprak arsada hiç futbol oynadın mı, almanya'daki akrabaların ne getirsin diye bekledin yaz vakti, romantik olmak yoksa bayıyor mu seni, kimi şiirler zamanla anlamını yitiriyor mu, hala hürriyet mi okuyorsun; yoksa radikal mi alıyorsun, mahalleden çocukluk arkadaşlarınla onca yıl sonra hiç rakı içtin mi, babanı özlüyor musun... duyuyor musun, işitiyor musun X raporunu al hayatının; Z'yi sana bırakmaz hain zaman...

B Side

ne gerçekler sakladın, kimleri kurtardın, hangi dersi arka sırada karşıladın, hangisinde öne sıçradın, hangi koordinatta kaldı o teneffüs de açılamadığın kız, adını bilmediğin akrabaların var mı, duvar boyamayı bilir misin, almanya’ya ilk gittiğin günü hatırlıyor musun, uçağa ilk bindiğin anı, kaç kez ayakkabını bağladın, kaç kez çözdün, sokaktan üstün kirli dönmekten ne zaman vazgeçtin, ilk içkini ne zaman içtin, seni eve ilk kim taşıdı, hiç hırsızlık yaptın mı, nasıl yakalandın, bir daha yakalanmamak için ne düşündün, ahmet kaya’nın sesini ilk nerede duydun, koca yazlıkta hiç tek başına kaldın mı, verdiğin geri pas gol oldu mu, kar yağdığında seviniyor musun, kaç cep telefonu değiştirdin, kaç sevgilin oldu, saçım dökülecek diye korktun mu, hiç ameliyat oldun mu, kaç teybin kristalini sildin, kaç futbol topun arabanın alınmayacak noktasına kaçtı, nefret ettiğin insanlarla aynı evi paylaştın mı, skoç braytsız bulaşık yıkadın mı, gemi yolculuklarını özledin mi, toplam ne kadar borcun var, klişenin adresini iyi biliyor musun, hala sulukule’ye gitmedin mi, kaç kavgada dayak yedin, kaçında galip geldin, kaç yılbaşın mutlu geçti, arayıp da konuştuğun dakikaların miktarı aranıp da konuştuklarından fazla mı, top oynarken dalıp gidiyor musun, silecek suyunun seviyesi önemli mi senin için, nereden incelirse oradan mı kopar, ölümü unuttun mu, kaybettiğin tüm eşyaların meçhul bir mezarlıkta toplandığını düşünüyor musun, poşet suyu hatırlıyor musun, hala madonna kıpırdatıyor mu içini, özal dönemi bakanları nerede diye sorar mısın, beatles’ın kaç şarkısını ezbere biliyorsun, liseden arkadaşların aradığında panik oluyor musun, yaşayan platonik aşkın var mı, hiç elektrik çarptı mı, 12 eylül sabahını anımsar mısın, coşkun sabah-hülya avşar aşkını unuttun mu, beğenmediğin şeyleri söylemeye ürker misin, finlandiya’nın başkenti neresi, msn solcuların icq sağcıların diye kuruyor musun kafanda, iki mutluluk arasında geçişi sağlamayı öğrendin mi, hangi dilde düşünüyorsun, cam kırdın mı hiç, elin kesildi mi, bilmediğin ingilizce kelimeler üzüyor mu, hiç hapise düştün mü, ilk kiminle evlenmek istedin, seni sınıfta bırakan hocalara kızgınlığın geçti mi, trenin durmadığı istasynlara ayıp oldu diye düşündün mü, kaç plağın iğnesini kırdın, kaçını onardın, kaybettiğin paraların toplamını hesaplamaya çalıştın mı, o hesap esnasında kur farkını kovalarken delirdiğin oldu mu, rıdvan’ı izleyemediğin için hayıflanır mısın, kaloriferin havasını almayı biliyor musun, kaçak elektrik kullandın mı, mercedes yıldızı kırdın mı, görmemiş gibi taktırdığın hellalar şimdi hangi arabada, kaç kez rüşvet verdin, anneni kaç kez kızdırdın, ilk çocuğun ölmese şimdi kaç yaşında olacaktı.

jelibon’a bakışın nedir, lastik değiştirmeyi biliyor musun, hiç bir esprini sevdiklerine sakladın mı, en sevdiğin meslek nedir, seviştiğin insanı televizyonda gördün mü, eski kasetlerini ne yapacağını bilmediğin oluyor mu, teknolojiyi seviyor musun, en parasız kaldığın gün, paraya boğulduğun an, çamaşır suyuyla karne değiştirdin mi, sağlığın endişelendirir mi seni, ilk paramla check-up yalanına kanar mısın, aldığın en iyi teklif aşkta mıydı işte mi, ofsaytın kuralını ne zaman öğrendin, delip misina taktığın jetonu hala saklıyor musun, sürdüğün en iyi araba ne, aldığın ilk cd kime aitti, deniz tuttu mu seni, kaç kez servisi kaçırdın, en son ne zaman kustun, burnun sık sık kanar mı, hatırlamaktan ziyade unuttuğun için trip atar mısın kendine, bilinçaltını ne sıklıkta tatil edersin, kiralık ev ilanlarında en pahalı evin nerede olduğuna dalarken asıl vazifeni unutur musun, kaç kere kovuldun, kaç kere istifa ettin, teknik direktörlerin gençliğini bilir misin, kayahan-nilüfer kavgası ilgini çekiyor mu, minibüsteki kadın sayısını erkek sayısıyla karşılaştırıp açıkta kalanlar için üzüldüğün olur mu, hiç silahın oldu mu, en pahalı ne aldın, şanslı mısın, şanssız mısın, kaç dua hatırlıyorsun, hiç küpe taktın mı, en çok kimle konuştun, röveşata yaptın mı, en son ne zaman şapka taktın, hiç adam sattın mı, saçına sakız yapıştı mı, kısa aralıklarla sık tebessümler mi, bir kerede büyük bir kahkaha mı, bir katile sarıldın mı, kaç kitabın sobada yandı, bir aşk uğruna şehir şehir gezdin mi, otelden aldı mı hiç zaptiyeler, dönerin kanser yaptığına inandın mı, masadan kalkarken havaya imzanı atar gibi mi yaptın, yoksa hesabı ödemeden mi kaçtın.. bazı şeyleri anladın mı, inandın mı hersheye.. X raporu mütemadi hayatın, Z raporunu bizden sonra alırlar ...

Korsan...

hiç gecenin 3 ünde mesaj yazıp sildin mi,göbeğini saklamak için içine çektin mi,en son ne zaman dua ettin,sevdin mi sevildin mi,kaldırım taşlarının çizgilerine basmamayı saplantı haline getirdin mi hiç,tek ayak üzerinde kaç defa zıpladın,karıncaları seyrettin mi,gizlice otoparka gidip arabası orda mı diye kaç kez baktın,yanan ışığı takip ettin mi,en son ne zaman seviştin,hipnoza gittin mi,ilk mektubu hatırlıyor musun,sabah 6 da sahili,güneşin doğuşunu en son ne zaman seyrettin,araba çaldın mı ,sonra o arabanın motorunu yaktın mı,anneni ne zaman öptün,kukalı saklambaç oynadın mı,vapurda kustun mu,hayalkırıklıklarını biriktirdin mi,attın mı,yaktın mı,imişken değilmiş gibi kaç kez yaptın,bir şarkıyı üstüste kaç kez dinledin,anladın mı,anlaşıldın mı,kapı çalıp kaçtın mı. en önemlisini sordun mu?




Not: www.acetobalsamico.blogspot.com sayfasında 13.05.2011 tarihinde yayınlanmıştır ve oradan alıntıdır.

4.Boyut ve Saygı

Her zaman spora inandım, sporu basit bir oyunun ötesinde, ahlaki bir düşünce sistemine dayanan içgüdüsel bir tutku olarak gördüm. Çocukluğumdan beri kahramanlarım hep sporcular oldu. Hiçbir şey beni, insanın fiziksel ve mental sınırlarını zorlaması, duvarın yanına gelmesi kadar etkilemiyor.

Bugün blog yazma motivasyonu bulduysam, en büyük sebebi, Muhammed Ali, Haile Gabri Selasi, Lance Armstrong gibi modern mitoloji kahramanlarıdır.

Ve yüce yaratana şükürler olsun ki; her spor dalında 90 lardaki yıldız kısırlığından sonra, 70lere, 80lere geri dönüyoruz, bu mitolojik kahramanlar tekrar hayatımıza girmeye başladı ve bizleri büyülüyorlar.

İşte hayatta en saygı duyduğum adamlardan biri; Haile Gabri Selasi....

Portresini yazmaya, cümleleri kafamda döndürmeye, not almaya başladığım bir zamanda, tekrar spora döndüğünü ve 2012 Londra'da Maraton koşacağını, kendisine ait dünya rekorunu 2 saatin altına çekmeye çalışacağını açıkladı.


O yüzden o koşmayı bırakana kadar portresini yazmayacağım, bu yazıyı 2012'de yaşayan bir canlının fiziksel olarak gelebileceği son noktaya ulaşarak boyut değiştireceği, 42 km yi 2 saatin altına indirdiği zaferiyle bitireceğim.

Ama arasıcak tadında; 2000 Sidney 10.000 metre finalinde bir başka efsane Paul Tergat ile finishi, 2004 Atina'da kendi keşfettiği, abilik yaptığı ve yol verdiği Bekele ve Shine'nin duble yaptıktan sonra sevinmeden finish de onu beklemeleri ve Etopya bayrağı ile tur atmaları, spor tarihinin unutulmaz kareleri arasına girdi.

En Yaratıcı Şefler V; Aşçıların Kralı, Marco Pierre White

Bugün bu sektörde olan herkesin tartışmasız üzerinde uzlaştığı, kabul ettiği ortak yargıdır; Modern Mutfağın babası Marco Pierre White’dır.
Her iyi Şef gibi onda da Akdeniz DNAsı Anne tarafından gelmiştir ve İtalyandır.

Hakkında ve Restaurantları hakkında yazacak çok şey var, en önemlisi herhalde 25 yaşında 1. 33 yaşında 3. Michelin yıldızı almasıdır. White en genç 3. yıldızı alan Şeftir, bu rekor daha sonra Massamiliano Alajmo tarafından 28 yaşa çekilmiştir.

Resimlerden de görüldüğü gibi değişik bir tiptir White. 1999 Yılında toplam 85 Michelin yıldızı varken, bir anda şok bir karar alır, tüm yıldızları geri iade eder ve emekli olur. Bu karar ile alakalı olarak;’’ Artık öyle bir noktaya gelmiştim ki, kendimi Michilen Kontrolerlarının kölesi, mahkumu gibi hissediyordum ve bir karar vermek zorundaydım, ya devam edecektim ama özgür olmayacaktım, kendim olmayacaktım ya da benim için doğru olanı yapacaktım ve ben de onu yaptım’’ Bir yıldız için bile Dünyadaki tüm şeflerin, tüm birikimlerini, tecrübelerini, performanslarını ortaya koydukarını düşünürsek, 37 yaşında 85 yıldızı geri iade etmek için bu hayatta bir çok şeyi aşmış olmak gerekir.

Böyle bir yeteneğin emekli olup köşesine çekilmesi söz konusu olamazdı tabi, White baştan başladı ve bugün seçkin elegant tarzdan, bistroya, steak hausedan, country style’a geniş bir yelpazede uzanan restaurantlar açtı. Bugün Marco, Daniel (Daniel Boulud’un restaurantı) ve L’Atelier (Listemizde olan Joel Robuchon’un Londra’daki Restaurantı) ile birlikte Dünyanın en iyi Restaurantlarından biri olarak kabul ediliyor. The Box Tree, The Kings Arms, The Angel Inn, Kings Roadhause Steakhause, Old Coach Hause gibi bir çok Restaurant White imzasını taşıyor.

White artık o kadar markalaşmış ve kabul görmüş durumda ki; tavsiye ettiği, beğendiği restaurantlar, Dünya’da Michlien Restaurantlarından daha fazla ilgi görüyor ve gastronomi meraklıları tarafından takip ediliyor.

Benim için ise diğer bir önemli not ise Mario Batali kariyerinin başında, White’ın ilk açtığı Kings Roadhause’da White’ın yanında çalışmasıdır.

Ve bugün Türk Televizyonlarında ilgi ile seyredilen ‘’Master Şef’’ Programı, birebir olmasa bile White’ın UK Versiyonunda Master Şefliğini yaptığı ‘’Hell’s Kitchen’’ dan formatlanmıştır.
Programın adından da anlaşılacağı gibi White, Cehennem Zebanisi misali arıza ve ukala bir şeftir ve insanlara yemek yaptırmaktadır.

Türkiye’de yayınlanan ‘’Master Şef’’ programındaki hafif toplu, insanlara bağaran şef arkadaş, White’ın çakmasıdır ve onu taklit etmektedir.
İkisi arasındaki farkı veya White’ın ne kadar ilginç bir fenomen olduğunu görmek için programı youtubedan izlemenizi tavsiye ederim.

En yaratıcı şefler III: Daniel Boulud

Listemizin ağır toplarından ve ilk Michelin yıldızlı şefimiz. Lyon yakınlarında ailesine ait çiftlikte dünyaya gelmiş aristokrat bir ailenin çocuğu.
Çocukluğundan itibaren, taze sebzelerin, meyvelerin ve otların uyumunu ahengini kafaya takmış. Hep keşfetmeye, yeniliklere açık olmuş.

Bence Daniel Boulud eski klasik Fransız Mutfağı ile yeni trendleri birleştirmiş ve buna kendi zincirini devamlı yenileyerek büyütmüş, mutfaktan çıkamayan konservatif jenerasyonun, dünyaya açılmasına öncülük eden şeflerden. Resminden, saç stilinden, sadece mutfağa ve yemek yapmaya odaklanmış bir beyfendi olduğunu net bir şekilde görebiliyoruz.
Bana göre en şaşırtıcı özelliği bu kadar mükemmeliyetçi bir insanın, zincirlerinde çalışanlarına, güvenmesi, onlara büyük sorumluluklar, geniş yetkiler vermesi. Bu genelde bu seviyedeki şeflerde çok görülen bir özellik değildir.

Bugün Michelin Yıldızlı bir Restaurant, sunduğu tatların dışında, şarap menüsü, sunum ve ambians gibi kriterleri de belli bir seviyede tutmak zorunda. Mutfakta menüsüne oranla belirli sayıda şef bulundurmak zorunda. Bir sipariş verildiği zaman o siparişi hazırlayan şef (starter da olsa, main course da olsa) o siparişe sıfır noktasından başlamalıdır, yani daha önce haşlanmış sebzeler veya yarı pişirilmiş etlerle değil. O yüzden bir Michelen yıldızlı restauranta gittiğinizde bir starter ve bir main course, bir tatlı sipariş verdiğinizde, üzerine istediğiniz şarabın soğutulma zamanını da eklediğinizde, toplam 3 saat civarında burada kalmalısınız.

Bugün dünya üzerinde bir çok 3 yıldızlı Michelin Restaurantı var ancak Daniel bunların içinde en seçkinlerinden. Her yıl en iyi 10 restaurant arasında bulunan Daniel, Boulud’un hayal gücünü, yaratıcılığını, mükemmeliyetçiliğini gözler önüne seriyor. Daniel’de bir akşam yemeği yiyebilmek için en az 3 ay öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekmektedir. Daniel dışında şef gene NY ‘da Bar Boloud, Boloud Sud, Cafe Boloud, Bar Pleiades, Amerikan –Fransız mutfağının dünyadaki tartışmasız bir numarası DB Bistro Moderne, DB Kitchen and Bar, Londra, Singapur, Miami, Vegas’da ise bu restaurantların çeşitli zincirlerini açmıştır.

Büyük resimde klasik bir tarzın, yenilikçi öncüsü olan Boloud şüphesiz her listede dünyanın en iyi şeflerinden birisi olarak kabul ediliyor. T.V. Showu ‘’After Hours with Daniel ‘’ise interaktif bir show olarak bu alanda öncülük yapıyor.

Aslan...

Formül aslında çok basit. Galatasaray elindeki futbolcuların yarısını satsın, oynadığı mevki hiç önemli değil, onun ruhunda 3 oyuncu alsın, 3 ayda aslan olduğunu hatırlar.

Onun Aziz elleri... 17 Mayıs 2000

17 Mayıs 2000 Akşamı Kopenag Parken Stadyumunda, Claudio Taffarel, Thierry Hennry'nin o kafasını kurtardığı ana kadar, aramızda bile kupayı alacağımıza inanmayanlar vardı.

Katolik inancına göre aziz olabilmek için 3 mucize gerekir. 94 Dünya Kupasında Massaro'nun penaltısını kurtarırken birinci, 98 Fransa'da yarı finalde, Cocu ve Ronald De Boer'un penaltıları ikinci mucizesiyken, bu kurtarış Taffarel'i aziz yapıyordu. İşte tam o an, bir anda herkes aynı şeyi düşündü, mucize gerçek olmuştu. 15 dakika daha vardı, 1 kişi eksiktik ama hiç önemi yoktu. Kupa geliyordu.


Son 10 yıla baktığımızda, 2003 Porto,(Şampiyonlar Ligi) 2005 Liverpool (Şampiyonlar Ligi)2006 Sevilla(UEFA) şampiyonlukları dışında, bu kadar derin anlam ifade eden, mucize diye nitelendirilen başka büyük bir başarı yoktur.

Sporun aslında sadece bir oyun olmadığının anlaşılamadığı, birçok sorunun spor ile çözülebileceğinin ısrarla görülmediği, bir sporcudan bir efsane yaratılamayan, vefa duygusunun olmadığı bu topraklarda bir milattır 17 Mayıs 2000. Bir kupadan çok daha fazlasıdır, inanmış bir grup insanın, tüm ülkeyi inandırması ve başarmasıdır.

Bugün hala her anını aynı heyecan ile hatırlıyorsak, her seyrettiğimizde gözlerimiz doluyorsa ve daha iyisi yoksa tabi ki aynı çoşkuyla ve heyecanla anacağız o akşamı ve o akşamı yaşatanları.

İster tesadüf olsun, ister şans, ister kupaya giderken elediğimiz tüm takımlar küme düşsünler, ister biz de küme düşelim farketmez, bu topraklar daha iyisini görmedi, görene kadar herkes bunu kabul edecek ve susacak.

En Yaratıcı Şefler IV; Mario Batali

Eğer birgün bu işi yapmak istiyorsam, eğer bir başlangıç noktam olacaksa, o nokta tabi ki Batali. Tek kelimeyle idolüm. Dünyayı, yaptığı işi bu kadar basite indirgeyen bir adam daha olamaz heralde. Felsefesi çok net, diyor ki üstad;''iyi bir şef, bir mutfağı yönetebiliyorsa, her işi iyi yönetebilir'' yani iyi bir şefsen her işi iyi yapabilirsin, bu hayat felsefesini de yaptığı her işte ön plana çıkartıyor.

Sembol kıyafeti Turuncu Crocs ve Şort olan, her yere, TV showuna, açılışlara bu kıyafetle giden, devamlı Vespa ile dolaşan, bu seviyeye gelmiş, bir adam, hayatta ne kadar başarısız olabilir ki...??

Batali'yi ilk defa, Gwyneth Paltrow, Times yazarı Mark Bittman ve İspanyol oyuncu Claudia Bassols ile yaptığı ''Spain... on road again'' adlı TV programı ile keşfetmiştim. http://www.spainontheroadagain.com/ lütfen girin ve bu sayfaya bakın, Batali ve hayat tarzı ile alakalı ne demek istediğimi anlayacaksınız. 13 bölümlük seride, bu 4 ünlü insan baştan sona İspanyayı adım adım geziyor ve bu muhteşem kültürü en ince ayrıntısına kadar analiz ediyor, yeme içme alışkanlıklarını, yemeklerini, tariflerini, şaraplarını ve İspanyaya özgü pişirme tekniklerini anlatıyorlardı.

Sonra birgün, daha önce blogda da yazdığım Eatly adlı restauranta girdim, İtalya ile alakalı, restaurantlar, peynirler, sebzeler, şaraplar, dondurmalar, yazıda da yazdığım gibi ev yapımı pastalar, ravioliler, ekmekler.... 1 tam günü muhteşem bir şekilde, İtalyan mutfağı, yemekleri ve şaraplarıyla geçirebileceğiniz bir yer, sonra bunun sahibi, bulucusu kim diye baktım ve Mario Batali adını gördüğüm an, idolüm bu adam artık dedim.

Hayatı ve restaurantları ile alakalı yüzlerce bilgi var, google da yazdığınız zaman hepsi çıkıyor, New York, Las Vegas, California ve Singapur'da 15 -20 tane genelde İtalyan ve İspanyol mutfağı ağarlıklı restaurantları var, bunlarla ilgili yazılacak çok şey var, tabi ki her biri için ayrı bir yazı yazmak gerekiyor ama bence Batali'ye mutfağı üzerinden bakmak yanlış olur. Sadece genel strateji olarak zincir açmadığını, her yeni restauranta başka bir kimlik ve ruh verdiğini yazabiliriz. Michelin yıldızı da yok, önemi de yok zaten, böyle bir adam bence bütün yıldızları takmıştır hayatta. Önemli olan bence gittiği yol nasıl mı??

Batali Amerika Seattle doğumlu, 15 -18 yılları arasında ailesiyle beraber İspanya'da yaşadı ve bu süre içinde bu kültürden çok etkilendi, şef olmaya karar verdi. Amerikaya döndü Üniversite okudu ve bitirir bitirmez Londra'ya Le Cordon Blue yemek okuluna gitti. Okulu bitidikten sonra efsane şef Marco Pierre White'ın ( listemizde tabi ki var) yanında Six Bells'de çalıştı. Arkasından Lo Tour d'Argent Paris ve Provence'de Moulin de Mougins'de çalıştı ve son olarak İtalya'nın kuzeyine geldi, 4 kuşak önce Amerika'ya göç eden ailesinin izinde kuzey İtalya'da 20 bin nüfuslu ufak bir kasaba olan Borgo Capanne'de İtalyan ruhunu, ailesinin köklerini, türüt mantarını, üzümü, şarabı, ricottayı keşfetti, topladı, yapımlarında çalıştı, mutfakta denedi.

Kısaca Amerika'da kalıp kendi restaurantını açmak yerine yıllarca Avrupa'da lezzetin peşinden koştu. Ruhunu dinledi ve kendi kodlarındaki sırrı aradı. ''Spain.. on road again'' de zaten bu yüzden çok enteresan, bu adamın hayatının izlerini taşıdığı için, bir lezzetin, o lezzeti üretmenin altında yatan 100 lerce yıllık deneyimin öyküsünü, sihirini keşfettiği için. Ve en önemlisi, bence Batali'nin sırrı; büyürken küçülmesi, mütevazılığını, ruhunu, hiçbir zaman kaybetmemesi. Dünyanın en saygın şeflerinden biri, en çok ödül kazanan restaurantların sahibi, her yaptığı işi en iyi şekilde başaran ve yılda milyonlarca usd kazanan bu adam, hala ayağında crocslarla pazara çıkıyor, tarlalara dalıyor, olduğu gibi kalıyor.

Son olarak Batali'nin yardıma ihtiyaç duyan çoçukların, korunması, bakımı, eğitimi ve topluma kazandırılması için kurduğu ''Mario Batali Foundation''
her geçen gün büyüyor ve faaliyetlerini arttırıyor. Normalde, sanayicilerin işadamlarının bu tür faaliyetlerde bulunduğunu düşündüğümüzde, bir şefin bu işlere girmesi pek karşılaştığımız bir olay değil. Ama dedik ya bu adam başka bir adam, bu satırların yazarı gibi lütfen Batali'yi takip edin, kendinizden bir parça bulacaksınız ve yaşama farklı bakacaksınız

En Yaratıcı Şefler II; Guy Fieri

Bu işi artık show haline getirmiş bir popüler kültür ikonudur Guy Fieri. Avrupada çok popüler değildir, o coğrafyada iş yapmaz, michelin yıldızı yoktur, çok değişik inanılmaz alternatifler sunmaz size restaurant zincirlerinde. Ama tüketime dayalı, bol kızartmalı, büyük porsiyon Amerikan toplumuna hitap eder. Saç modeli, dövmeleri, abartılı konuşması,TV showlarıyla tam arka bahçede mangal yapan Amerikalı aile babasıdır.

Ailesinin soyadı Ferry'dir ancak bu işe başlarken o İtalyan olan büyük babasının soyadını almıştır. İtalyan veya Fransız olmak bu işe başlarken sizi her zaman bir adım önde yapar ve bu sektöre girmenin en kolay yoludur İtalyan Restaurant açmak. Menu dünyanın her yerinde bilinir, karmaşık değildir, yemekler kolaydır, işletmeci için şarap seçimi çok zor değildir, normal bir dünya mutfağı açtığınızda, şarap menüsü yapmak çok zor, detaylı ve zahmetli bir seleksiyonken, İtalyan Restaurantında çok kolaydır.

Guy Fieri de bu mantıkla 1996 yılında Santa Costa California'da adı johnny Garlic's olan ilk restaurantını açtı. Fieri'nin Amerikan tarzına rağmen italyan DNA sı restauranın her hücresine etki etti ve zincirin diğer restaurantları birbirini izledi. Bugün Johnny Garlic's Dünyadaki saygın İtalyan zincirlerinden biri. Kendi buluşu olan Tri Tip Dip Sandwich, Cajun Chicken Fettuccine Alfredo, Pesto Goat Cheese Pizza, Mexican Tortilla Cakes ve artık dünyaca ünlü olan Breathe Mint Pie insanların dünyanın her yerinden sadece bunları yemek için gelmesine ve kendilerini kaybetmelerine sebep oluyor. Fieri bir pazarlama stratejisi olarak bu zinciri Calıfornia dışına taşımıyor.

2003 yılında bu zincirin dışında Tex Wasabi adında, BBQ ve Sushiyi aynı çatı altında birleştirme riskine girdi. Zincirinin ilkini gene Santa Costa'da açtı. Başta Güney Usulü Steak ve BBQ, Sushi ile aynı menüde tam bie tezat gibi görünse de, Fieri'nin inanılmaz yaratıcılığı ve devamlı kendini yenilemesi Tex Wasabi Amerika'nın en popüler zinciri haline getirdi. Tootsie Roll, Spyderman Roll, Kemosabe Roll, Wasabili NY Steak bu zincirin vazgeçilmezleri.

Her yaptığı işte başarılı olan Fieri yaptığı her TV showu ile en çok izlenenler arasına girdi. Bugün ''Food Network'''ün yüzü ve tüm Amerika'yı dolaşarak, her bölgenin değişik tadlarını keşfederek yaptığı yemek programı ''Diners, Drive-ins and Dive'' NY Times tarafından bir yol yemek programı değil, reality show olarak tanımlanıyor.

NBC de yaptığı ''Minute to win'' ve ''Cooking with kids'' ise Fieri'nin topluma karşı duyarlılığını ve sosyal sorumluluk anlayışını gösterdiği gibi sevilmesinin de en büyük nedenleri.

Başta da dediğimiz gibi Fieri bildiğimiz şeflerin dışında, Avrupa'da olsa belki sıradan bir TV programcısı, vasat bir şef olarak kalacakken o yaptığı işi Amerikan toplumunun normlarına sokmuş ve başarılı olmuş bir yıldız günümüzde.

Bugün Amerika'da Thanks Giving Day dendiği zaman akla ilk onun ismi ve tarifleri geliyor. Değişik saç modeli ile yapılmış bibloları, maskeleri ve kuklaları çocuklar tarafından kapış kapış satın alınıyor. Bir şefin yıldız olabileceğinin, tariflerinin ve tarzının her eve, her mutfağa girebileceğinin en büyük kanıtı Guy Fieri.

Yaratıcı Şefler I; Julia Child

Liste dediğim gibi bir kritere göre hazırlanmadı, fakat şeflerin mutfak dışına çıkıp, dünyaya açıldığı, sınırları yok ettiği bir listeye tabi ki onunla başlamak zorundayız. Hikayesini 2009 yapımı ''Julie and Julia'' filminden artık herkes biliyor. Dışişlerinde görevli kocasının işi yüzünden Fransa'ya gitmek zorunda kalan beceriksiz bir ev kadını. Fransa'da Cordon Bleu Yemek Okuluna zor bir şekilde kabul ediliyor ve inanılmaz yeteneğinin farkına varıyor ve sonrası malum.

1963 yılında başlayan ''The Art of French Cooking'' Televizyon showu, Fransız devletinden Legion d'Honneur madalyası, kitapları ve mutfağını müze olarak bağışlaması kendisiyle ilgili bilinen ansiklopedik bilgiler.

Benim için Julia Child'ın önemi; birincisi Şeflerin mutfaktan çıkışının başlangıç noktasıdır, ''The Art of French Cooking'' en uzun soluklu TV showlarından biridir Amerikan Televizyon tarihinin ve bugün Cooking Channel, Home TV gibi kanalların fikir babası bu programdır, Child bu programı yaptığında yıl 1963 dür.

İkincisi bence ise daha önemlidir ve sosyolojiktir. Soğuk Savaşın yarattığı paranoyak ve Amerika dışını uzay gibi gören bir toplum üzerinde yarattığı etkidir. Yazmış olduğu ''The Art of French Cooking'' kitabı, hazıra alışkın, içe dönük, antisosyal ve yeniliklere kapalı Amerikan Toplumunun Fransız mutfağıyla entegre olmasını sağlamıştır. Bu kitap sayesinde Amerikan toplumu Dünya Mutfaklarına açılmaya başlamış ve Amerika'da yepyeni bir yeme içme kültürünün ve sektörün ilk tohumları atılmıştır.Tv programı da bu süreci hızlandırmıştır.

Sonuç olarak Julia Child listemizdeki diğer şeflerden çok farklıdır, bugünkü modern şefler kadar donanımlı değildi, büyük zincirler yönetmedi, tüm dünyada o gün tanınmıyordu, milyonlarca usd değerindeki zincirleri yönetmiyordu ama bu sektördeki devrim şüphesiz onunla başladı ve çok hızlı bir şekilde büyüdü.

Son söz eşi Paul Child'ın;

''I'm not kidding you; I'm not. Someone is going to publish your book. Someone is going to read your book, and realize what you've done. Because YOUR BOOK is amazing. YOUR BOOK is a work of genius. YOUR BOOK is going to change the world''


Not: Resimlerdeki, mutfak, aletler ve düzene dikkat.

Evde Dondurma, Yedi Nota ve En Yaratıcı 10 Şef

İletişim çağında, dünyanın küçülmesi ve sınırların kalkmasıyla ortaya çıkan en parlak sektörlerden bir tanesidir gastronomi. Bugün dünyanın neresinde olursanız olun son 10 seneye kadar evde yapmayı hayal bile edemeyeceğiniz, yemek pişirme yöntemlerini, internet ve cooking channellar üzerinden öğrenebiliyor ve gerekli malzemeleri, fırınları, makinaları sipariş edebiliyorsunuz.

Muhteşem, katkı maddesiz İtalyan dondurmalarını mutfağınızda istediğiniz gibi yapabiliyorsanız, eskiden sadece Kuzey Avrupa'da yapılan füme yöntemini, bugün 200 Usd karşılığında kapınıza kadar getirilen smokerlar ile evinizde pişirebiliyorsanız, bu sektörün limitlerinin ne kadar genişlediğini görebilirsiniz.

Şüphesiz bu gelişimin en büyük sebebi dünyaca ünlü şefler.
Ahçılık her zaman saygın bir meslek olmuştur fakat 80 lere kadar kafamızdaki şef imajı hafif şişman, genelde otellerde çalışan tonton amcalarken, şefler yavaş yavaş otellerden çıktılar ve kendi butik muftaklarının başına geçmeye başladılar.

Bu butik restaurantlar şefin kendi yaratıcılığı olan ve mevsime, hatta haftanın günlerine göre değişiklik gösteren menülerden oluşur.
Menü yoktur, garson size o gün ne olduğunu kendisi söyler ve önerir, varsa bile menüde fiyat yazmaz, çok büyük değildir 5-10 masalıdır, ara sokaktadır, pazartesileri ve hatta salıları da kapalıdır.Şarap menüsü ayrıdır ve şaraplar lokal değildir.Yemek bittikten sonra şef yanınıza gelir ve görüşlerinizi sorar.

Bu butik tarz bugün bile çok saygı görüyor fakat 60 lardan 30 lara düşen yaş sınırı, gastronomi eğitiminin tüm dünya üzerinde yayılması ve kendine özgü bir taerz yaratması yepyeni bir şef profili ortaya çıkardı.

Yedi nota ile birbirinden farklı milyarlarca beste olduğunu düşenerek başlarsanız, sonsuz malzemeyle neler yapılabileceğini tahmin edebiliyormusunuz??

Gastronomi tüm sınırları ortadan kaldırdı, bugün iyi bir şefin mutfağında her kıtadan, renkten çalışan olduğu gibi, dünyanın her yerinden değişik malzeme ve baharatlar bulunuyor, Kuzey Avrupa'nın denizinden balık, Güney Amerika'dan et, Avrupa'nın sadece belli yerlerinde yetişen organik sebzeler, Japonya, Hindistan ve Anadolu gibi egzotik bölgelerden baharat ve bitkiler ile çeşitlenen soslar....

Yani bir şef zamanı ve trendleri yakalamak için yenilikçi olmalı, çok derin bir vizyonu olmalı, çok sesli ve yönetici olmalı işte bunu başaran şefler bu butik tarzdan sıyrılarak bir dünya markası oluyor ve Dünyanın büyük metropellerinde, değişik kıtalarda ismini verdiği zincirleri yönetiyor, milyarlarca insana televizyon showları ve kitapları ile ulaşıyor, sosyal sorumluluk projelerinin bir parçası oluyorlar.

Bu mesleğin güzel yanı bence yaptığınız işin bir değer yargısı yok, yani belirli bir kaliteye ulaştıktan sonra iş tamamen sizin yaratıcılığınıza kalmış. Birisinin çok sevdiği bir şefin tarzı, başkasına çok antipatik gelebiliyor.

Ve unutmayın bir şefi değerlendirirken sadece yaptığı yemekle değil hayata karşı duruşu ve tarzıyla da değerlendirmelisiniz. Mesela ben genelde insanlarla çok içiçe olan, snop olmayan, gastronomiyi basite indirgeyen, çok fazla büyümemiş butik kalmış ama marka olmuş şefleri beğeniyorum. Yani kısacası bu bir film artisti, şarkıcı veya müzik grubu seçimi gibi birşey.

İşte bu noktadan yola çıkarak; benim seçimim ve en yaratıcı 10 şef.